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なぜ、新調理法なの?

新調理システムを通じて、若い人たちに伝えたいこと

私の勤務するSCレストランとは、大阪淀屋橋の住友商事のビルにある館内食堂です。
セルフサービスのカフェテリアゾーンと、フルサービスの特別食堂の2種類です。

カフェテリアは、一日約1800~2200人のお客様のお昼の食事をまかなっています。
営業時間は、11時30分~13時30分の2時間ですが、集中ピーク時間は12時から30分、
この時間帯に約1500人のお客様が食事をされるのです。

メニューアイテムと食数は、
ランチ1種類(300~400食)、
日替わり寿司、丼(100~160食)、
主菜3種類(各150~200食)、
副菜2~3種類(各100~150食)、
小鉢、サラダ類15~20種類(各30~60食)、
麺類(うどん、そば200~300食)
カレー(50~100食)、
ラーメンコーナーが(150~250食)と言うような形態です。

私が7年半前に着任した頃は、ほぼ、通常調理でした。

今まで、中国料理を専門としており、
ホテル、宴会専門店、小さな町の中華屋さんなどを経験してきましたが、
この職場に入り、以前から勉強していました、新調理技術を思い起こし最適な厨房機器の導入を検討しました。

まず、真空包装機、スービットクッカー、ブラストチラーを購入して、
真空調理法、クックチル法を試行錯誤しながら、SCレストランに合った新調理法の導入に至ったわけです。

なぜ、新調理法なの?
①料理の提供は、熱く、クイックなサービスが目標
②廃棄ロス軽減
③グレードの高い料理への挑戦
④時間、温度(TT管理)による、仕上がりの均一
⑤前倒しの仕込みなどで、作業の平準化、早朝出勤の廃止
⑥パートの活用
⑦衛生管理で、食中毒の防止
⑧美味しさの追求

尚、すべてが真空調理、クックチルではありません。
最終の仕上げは、鍋や、フライパンを使用しての仕上げになります。

最後に
お金と手間隙をかけて美味しい物を作りさえすれば良い、という時代はとっくに過ぎました。
調理人として、時代の流れ、流行を読み、よく把握した上で、献立を作成し、

原価
衛生
労務
の管理をしていかなければならない時代

店舗、会社を運営発展させる為にも、新調理システムを理解し、運用するべきだと思います。

また、従来の伝統的な料理法、料理の基礎を、学ぶことにより、
真空調理がベストなのか、従来の調理法が良いのか、見極め、
または、一部、新調理法を取り入れたら良いなど、
常日頃から、興味を持って調理することが、皆さんの発展になる事と信じています。