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スチコン・真空調理・真空保存の活用法

スチコン・真空調理・真空保存の活用法

コラム 金森啓次

はじめに

料理を作る工程を「調理」といいます。

この調理した料理を美味しく、安全に衛生的に作ることが調理人の仕事です。

品質、安全、生産性を考えたとき、必要になるのがスチコン=スチームコンベクションオーブンと云われています。

スチコンを使いこなせるようになるには、メーカー、販売店の最新厨房機器の講習会など積極的に参加したり、インターネットなどから、スチコンレシピー等を入手し、情報を得るといいでしょう。

昨今の調理場の人手不足は深刻な問題です。

このような状況は2035年くらいまで続くとも云われています。

2017年のホテルレストランショーでは、人手不足の問題がテーマの講演も多数ありました。

やりたいけど、人が足りなくてこのメニューは出来ないと諦めていませんか・・・・? 厨房機器をパートナーにして、仕組みを作り上げましょう。

特に繁忙差を解消するにも、このスチコンを使ったクックチル、真空調理を活用してください。多くのメニューを効率よく提供する仕組みを作れるはずです。

高価な厨房機器であるスチコンを遊ばせず、機械を使いこなすのは「人」なのですから、活用法を考え、仕組みをつくりあげることが大切です。

例えば、温泉玉子は長年の経験を持つ調理人には簡単に作れます。70度の蒸気が充満したスチコンに入れれば20分で出来ます。

これは、スチコンを使えるようになった新人の調理人や、パートさんでも作れるということです。これが、T・T管理と呼ばれるものです(時間と温度・TIME&TEMPERATURE)

次に続く...