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低温で調理するメリット

低温で調理するメリット

コラム 金森啓次

低温で調理するメリット

肉や魚の主成分であるタンパク質は62°Cを超えると凝固が始まり、68°Cを超えると分水作用という細胞内から水分が流れ出てしまう。

その結果肉や魚は水分が抜けてパサパサで、硬くなり、目減りも多くなる。

例えば、中華料理の油淋鶏を例にあげましょう。通常の調理の仕方では、鶏肉を下処理し、下味をつけ、片栗粉をまぶし、油で揚げる 作業ですが、このとき、鶏肉の表面は170°Cくらいの油の中で、ダメージを大きくうけます 又、中心部分の血が出ないよう、完全に火が通った状態の70°Cにするには、約10分くらい 時間がかかります。

このように鶏肉の表面は170°Cにさらされたままで、上手な中華の 調理人が作っても、少し硬いような仕上がりになるでしょう。

熱々のソースをかけ、表面の水分を加えてちょっとカリカリ感を残すように仕上げられます。しかし、真空調理した鶏肉でこれをつくれば、揚げ時間の短縮、鶏肉のジューシーさ、 熱源(ガス等)の消費を抑え、油の劣化も防げます。