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真空包装(保存)について

真空包装(保存)について

コラム 金森啓次

真空パック(保存)について

食材は酸素に触れるだけで劣化し、風味・水分が損なわれます。

又、腐敗の原因となる多くの細菌類は増殖に酸素を必要とします。食材を酸素に触れさせないことで保存性を高められます。

ラップ等で包装したものより真空包装保存した方が、素材の栄養素も逃さず最適な保存が可能になります。

又、臭い移りも少なく、冷凍保存の際の独特の冷凍臭も起こりません。真空包装することで、コンパクトに保存ができます。タッパーやバットで片づけることも無く真空袋に調理した日付などマジック等で書くことで正確な管理ができます。(HACCP対応)

マリネ・漬けものなど真空パックで行うことで調味液(調味料)を少量ですませられます。

真空するということは、袋の中の空気を抜くだけでなく、食材に含まれる空気も抜かれるので調味料の浸透がし易く、味が均一に染み込みやすくなります。

真空パックを使いもっと効率を上げるには真空調理が必要ですが、これにはかなりの勉強と経験がいります。

しかしスチコンや鍋釡で調理したものを安全に冷却(ブラストチラー等)し、 真空パックすれば保存期間も延びますし、パックごとスチコンで加熱するなど、再提供が簡単に 出来ます。(但し、安全・衛生面にはよく注意して)