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スチコンで揚げ物はできる?

スチコンで揚げ物はできる?



19年研究をつづけているハイブリット人財教育。

調理工程最適化コンサルティング スチコン塾 大関ゆみのです。

どんなレシピもスチコン調理や、真空調理へ展開します。


いまのところ、揚げ物以外は置き換えることができると考えています。

なぜ?揚げ物はできないのか?


揚げ物という調理法は、

高温の油の中で、油の対流熱によって食品に熱を加える調理だからです。

油の対流熱プラス油を食材が吸収しますので

その工程で生じるすべての作用で最終的においしさをつくること。

同じものはスチコンではできません。


調理学という視点では揚げ物はできないという理由です。

多くの現場が、スチコンとフライヤーの組み合わせで加熱調理を考えています。

それで省スペースでいろいろなメニューを提供可能です。


スチコンだけで考えると、

スチコンでつくる揚げ物風の料理は人気があります。

スチコン塾のテキストには、あげないチキンカツのレシピを載せています。

これは、真空調理とスチコン調理の併用をします。


スチコン塾 あげないチキンカツ 真空調理&スチコン調理

食品メーカー味の素さんのスチコンレシピにもいくつかの

あげないスチコン揚げ物調理を紹介させていただいています。

とくに人気があるのは、唐揚げです。

たくさんの方にご活用いただいているので励みになっております。


スチコン塾 スチコンでから揚げ 味の素スチコンレシピ

レシピはこちらです。

👉スチコン塾監修 味の素スチコンレシピはこちら
https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/recipepro/detail.aspx?recipe=25249


さらに、

から揚げは、真空調理と組み合わせると非常によいです。

これは、ハイブリット人財教育では標準の調理工程ですが

真空調理で仕込みを行い、提供でスチコンをつかいます。


標準化というのは、誰が調理しても同じ品質でできあがること。

通常の調理方法で考えると

から揚げをフライヤーで揚げますが、

中心に熱が入らないといけないので技術がない場合

中が生であったり、それが怖いので揚げ過ぎになって硬くなったり

「技術を覚えるしか方法がありません。」でした。。。


けれども、スチコン塾の標準化の方法なら

仕込みの工程を真空調理で安全と品質を守り。

提供をスチコンで確実においしい料理を提供できるようになります。


技術力が低いスタッフでも、確実にできる方法で

調理レシピを作成できます。

お気楽にご相談ください。


次回のスチコン塾は、12月5日です。
https://www.shinchori-navi.net/index.php?learning

パートさんを活用して、あなたのレシピで同じように再現できる

現場をつくると、店舗展開などもしやすくなります。


人を育てながら、調理の仕組みをつくります。

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