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想像力とスチコンで調理工程の「見える化」

想像力とスチコンで調理工程の「見える化」



スチコン塾 大関ゆみのです。

料理に向き合っています。

スチコン塾の講座では、

料理と調理の「同じ」と「ちがい」について

お話させていただきます。


食事を提供するビジネスの場合、

まず考えるのはコスト。

どんな風に利益を出していくのかが重要になり

「おいしい料理をつくる」ことだけに集中している職人と

管理者は、下手すると対立することがあります。


企業でも、お店でも、お客様に喜ばれる経営をしていますが

管理者と技術者がいれば、それぞれの立場でモノゴトを判断しますから

その判断基準が「見えやすいのか」「見えにくいのか」で

動き方や、結果が変わってくると考えています。


人が足りない中で、あれこれ説明する時間をかけたくない

そういう場合は、厨房機器を最適に活用して

調理工程の見える化を進めるとよいと思います。




通常の「調理」=料理をつくる工程

は職人の経験と勘によるもので、表に見えないことが多いです。

調理工程で、最終段階で「加熱調理」が完成していき

プロが紹介されている料理は、加熱の微妙なテクニックが披露されているものが多いです。


構成としては、

[check]材料の吟味

[check]加熱の前処理

[check]加熱調理の微妙なテクニック

[check]加熱調理の後処理や提供方法

[check]ソースや味付け


調理学では、調理操作4項目に分類されています。

料理をつくるという視点でとらえると

最終的に、理想とする料理ができあがってくればよく

その調理工程は、担当する技術者にお任せになっている場合が多いかと思います。


けれども、

経営という視点でとらえていくと、

調理工程が見えていない経営というのはありえないと思います。

そこには、見えないリスクがたくさんあるからです。

たとえば、

食中毒が起こったらどうでしょうか?


数値化できる厨房機器や、温度管理ができる厨房機器が

なかった時代はそれでも仕方がなかったと思いますが

いま、厨房機器は進化しています。

食ビジネスも、調理工程を「見える化」して管理ができるようになっています。


厨房機器の活用を機械化で大量生産をするという意味ととらえると

ちょっと違うように感じます。

美味しい食事をつくる個人の能力を最大化して

全体の調理工程を最適化していけるような厨房機器の活用をしていただきたいと思います。


それには、厨房機器を導入しただけではうまくいかないので

[check]個人の能力を最大化するために厨房機器を使う方法

[check]調理工程を最適化して少ない人数でも美味しい食事を提供する方法

[check]美味しい食事を安全に作り品質を高める方法

ぜひとも学びながら仕組み化に取り組んでください。


機械の力は、人がうまく操作することで生かされます。

人がいらないわけではなく

少ない人数になってしまったとしても、

いま以上によい商品、美味しく安全な食事をつくることができる

その可能性をスチコン=スチームコンベクションオーブン

急速冷却機器、真空包装機器が支えてくれます。

その考え方、実現方法はお気楽にお問い合わせください。


実際の調理工程を最適化する考え方と調理実習を体験したい方は

スチコン塾集中講座へご参加ください。
https://shinchori-navi.net/index.php?seminar

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