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スチコン標準化の方法と伝え方

スチコン標準化の方法と伝え方



スチコン塾 大関ゆみのです。

2018年は、行動範囲が広がり、とにかく行動をした一年でした。

このような日々の機会をいただいているのは

皆様のご支援のおかげと深く御礼を申し上げます。


スチコンを使いこなしたい場合、

目的を明確にしたほうが効果的に改善ができます。

「目的」はいろいろありますが経営全体をとらえると

特定の人に頼る経営から、スタッフ全員が効率よく動く

ある程度、標準化された現場をつくりたい方がスチコン塾にいらっしゃいます。


または、効率よく、ひとりで厨房を回したい方。

わたしたちは、

プロとして料理をつくり提供する仕事をしています。

いちばんむずかしいのは、

同じ料理を再現することです。


ここに、がむしゃらに挑戦できる人なら

時間はかかっても、同じような料理をつくれるようになる。

それが長い修業の意味になるかと思います。


人が何かを選ぶときに、何を基準にしているかというと

「見た目」です。

だから、見た目を大切にできる人は、

ある程度、何をやってもうまくいくことが多いです。


ビジネスマナー研修でいえば、身だしなみが大切です。

はたらく業界や、仕事の内容によってちがうかと思いますが

一般的には、就職する際に気をつけることは

「身だしなみ」です。

おしゃれではなく、身だしなみ。


そこの感性や感覚がずれていると選んでもらえないので

最初にやるべきことは、どんな人材を求めている企業か調べます。

その企業ではたらきたいと思ったら

求めている人材にふさわしい「見た目」を整えること。

それが第一に大切になります。


飲食店であればどうでしょうか?

同じですね。

お店のコンセプトをつくります。

どんな料理を提供したいのか。

どんなお客様のための店なのか。

お店のインテリア、価格帯、料理すべてを合わせます。

そして、ホームページやSNSなどで

写真を公開したりして、目に入る販促をします。


では、料理という視点ではどうでしょうか。

ここで、特定の料理人がいつも料理をつくれる店なら

体調がすぐれないとか、何か問題がない限り

同じ料理を再現する努力をつづけていけば

なんとかなるかと思います。


けれども、ここでは、特定の人に頼らないで

いつも同じ料理を提供する標準化を目指していますので

だれがやっても同じように料理が提供できるように

オペレーションをしていく現場をつくります。


標準化をする方法としては、

調理工程の中で、どこがボトルネックになるのか

まずは知ることからはじめます。


一人として、同じ人はどこにもいないので

それは、あなたの現場にいるスタッフの方のできること

むずかしいことにあわせて考えていくことになります。


方法としては、最初は「やってみる」ことからです。

やってみて、これはできるようになりそうだな、

やってみて、これはこの人はむずかしそうだな、

と一人、ひとりの感性と感覚をたしかめて構築できるとよいと思います。


スチコン塾では、調理工程分析を行うとき

調理操作4項目を基準に考えます。

[check]加熱操作=スチコン調理、真空調理など

[check]非加熱操作=洗浄、切る、混ぜるなど

[check]調味操作=味付けに関すること

[check]芸術的操作=盛り付けや提供、空間に関すること


注意ポイントとしては、

標準化をしていき、誰がやってもおなじように料理を提供できること

を目指しますが、見た目が大事なので

美味しそうに見える料理をつくり提供できること

実際においしい料理をつくり提供できること

この2つの前提条件をつくります。


料理をつくったことがない人には、調理工程のイメージはつかめないし

料理名をみても、どんな料理ができあがるのかイメージができない人は

料理をつくることができません。


けれども、部分であれば、完成度を高めていくことは可能です。


スチコン調理や、真空調理の工程はシンプルですが

「料理」という全体像を一人の人が再現するのはむずかしいことなので

そこは、従来と変わらない時間がかかる作業です。

繰り返し、再現性を高めるための工夫をしながら

部分的に、だれがやっても同じになるオペレーションを統一していく

それがよい方法のように考えております。


調理操作4項目の中で、スチコン調理、真空調理に置き換えても

野菜をきれいに切ることができなければ美味しい料理にはならないし

盛り付けをきれいにできなければ、お客様に選んでもらえない。

「見た目」の操作はホントに大切です。


よく見ると、現場に適任者がいて、

やってもらうとできないと思っていたことができたり

努力する人だったりします。

ぜひ、視点をかえて、標準化に取り組んでください。


次回のスチコン塾は、1月23日ー24日です。

二日間の集中講座を開講します。

夜は、40席の厨房をひとりでまわすお店で懇親会を行います。

残席が4席となりました。

2019年スチコンを使いこなし、厨房機器をパートナーにしたい方

ぜひ、ご参加ください。
http://shinchori-navi.net/seminar/


スチコン塾集中講座復習用教材


一年間このブログを読んでくださいましてありがとうございました!

心から感謝いたします。

2019年は、さらに行動範囲が広がることが予想されます。

いろいろなことに挑戦する姿勢は変わりませんし

たくさんの人と出会い、多様性を理解しあって

よりよいモノゴトをつくっていきたいです。

ひきつづきどうぞよろしくお願い申し上げます。

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